Analisi Sensoriale

La degustazione del Prosciutto di Parma di sviluppa in momenti successivi, dal prodotto intero per arrivare alla fetta. Il prosciutto intero deve avere una forma “a pera”, il grasso -sodo e giallo chiaro- deve cingere la parte magra (coperta dalla sugna). La cotenna deve essere uniforme. Una volta iniziato a preparare il prodotto per poterlo affettare, il grasso deve presentarsi bianco, venato da leggere striature di colore rosa chiaro. Mentre la carne deve avere colore rosso-rosato omogeneo.

La fetta, una volta tagliata, non deve essere lucida, ma umida. Al centro deve spiccare una piccola porzione di grasso bianco (dove passa la vena femorale). La consistenza morbida. La valutazione viene agevolata se si appoggia la sola fetta su un piatto bianco. La degustazione vera e propria, inizia con un esame olfattivo: il profumo di un buon Prosciutto deve essere fragrante, delicato, dolce, armonico, tipico della carne stagionata.

Si procede con l’assaggio di una fetta che va assaporata in tutta la bocca, in modo da coinvolgere tutte le aree ricettive della lingua, per valutare la presenza e l’intensità del sapore: dolce, leggermente salato, fresco ed armonioso, pungente in gola.

La struttura si valuta con la resistenza che la fetta offre alla masticazione, che deve essere di scarsa rilevanza. Il prosciutto, se buono, deve procurare una sensazione tattile di tenerezza e scioglibile. Non deve assolutamente impastarsi.

Una volta deglutito, si chiude la bocca e si espira dal naso per definire le sensazioni aromatiche retro-olfattive, ponendo particolare attenzione alla loro intensità e persistenza. L’aroma deve essere di carne stagionata e di frutti rossi.