La Materia Prima
Cosce fresche, carne color rubino, grasso liscio e candido. Selezionate dai migliori allevamenti della Pianura Padana, dove i maiali, fin dai tempi antichi, vengono alimentati con cereali e con il siero derivante dalla produzione del Parmigiano Reggiano.
Questa è la prima condizione indispensabile per ottenere prosciutti di altissima qualità.
Il Sale
Sale marino purissimo in piccoli cristalli, rigorosamente dosato a mano. Pur cercando di fare una scelta omogenea, ogni coscia è diversa dall’altra: solo la mano e l’occhio esperto dell’uomo, cogliendo le differenze tra ogni prosciutto, sanno “misurare” alla perfezione la quantità ottimale da distribuire su ogni pezzo.
Per il prosciutto di Parma il sale è l’unico ingrediente.
Per gli altri prodotti qualche nota aromatica è concessa: rosmarino, peperoncino, finocchio, rosmarino, aglio, pepe nero.
La Sugna
L’operazione consiste nel ricoprire la parte magra con un impasto chiamato sugna, costituito da grasso, sale, farina di riso e pepe.
La sugna ha la funzione di impedire il disseccamento della parte magra e al tempo stesso, di permettere lo scambio di aria e umidità tra l’ambiente e il prosciutto, ovvero rende possibile la stagionatura.
La Stagionatura
La stagionatura si realizza attraverso il riposo delle cosce, appese sulle “scalere” di legno. Qui si modifica il profilo sensoriale attraverso la rallentata aerazione naturale della cantina, la temperatura mite e costante dell’ambiente sotterraneo, le peculiari muffe e gli insoliti lieviti che originano il vero carattere del prosciutto. La stagionatura e l’invecchiamento in ambienti naturali rendono il prodotto gradevole alla vista, inebriante all’olfatto, piacevole al palato.
Ai prosciutti Parma al dodicesimo mese, se risulteranno idonei alla “prova dell’ago”, verrà impressa a fuoco sulla cotenna la corona ducale
Dove Siamo
Visualizzazione ingrandita della mappa
Situato nelle splendide colline parmensi
Strada Fontana, 2 Langhirano Parma Italy
Tel: +39 0521 35 70 20
Fax: +39 0521 35 70 07
